„Ha kisült már, ide véle…” – Zserbó

Kultúra – 2017. december 10., vasárnap | 16:03

Sorozatunkban hagyományos, valamint újabb, talán sokak számára ismeretlen ünnepi recepteket adunk közre. Ezzel is szeretnénk hozzájárulni az örömteli készülődéshez, a családi hagyományok ápolásához.

Először egy nagy „medvének” készítettem ajándékba zserbót – jobban mondva a családomnak, mert ki akartam próbálni, nem akartam, hogy ő legyen a kísérleti nyúl. A családomnak aztán annyira ízlett, hogy egy-két hónappal később, karácsony táján kikövetelték, hogy zserbót is süssek. Azóta nem telhet el nálunk karácsony e nélkül a lekváros-diós finomság nélkül, sőt volt, hogy húsvétkor is készítettem.

A zserbó elkészüléséhez kell jó pár óra, de ha egy édesség egy cukrász nevét viseli, ezen nem is lehet csodálkozni. Nevét Émile Gerbeaud-ról kapta, aki az 1900-as évek második felében egyenesen Svájcból települt át Magyarországra. Gerbeaud 1871-ben, 17 évesen kezdett dolgozni apja üzletében, majd vándorútra kelve bejárta a kor legdivatosabb cukrászatait, végül Saint-Étienne-ben letelepedve feleségül vette Esther Ramseyert, az ismert csokoládégyáros lányát.

Kugler Henrik csábította Budapestre, hogy átvegye az akkori Gizella, ma Vörösmarty téren álló cukrászdáját. Émile Gerbeaud hihetetlen gyorsasággal megkapta az iparengedélyt, és az 1885-ös országos kiállításon már egy fondant virágcsokorral keltett nagy feltűnést. Gerbeaud feltalálta a konyakos meggyet, a macskanyelvet, a csokoládés drazsét, szabadalmaztatott egy instant kávéport, emellett több százféle bonbont, teasüteményt, párizsi krémmel töltött édes süteményt forgalmazott, exportált Európába, Dél-Amerikába, még a török szultán háremébe is.

A zserbó szelet azonban nagy valószínűséggel nem Émile Gerbeaud találmánya, legalábbis a csokoládé-dió-sárgabarack ízhármasára épülő sütemény receptjét nem lehet fellelni a régi Gerbaud-mintakönyvekben. Valószínűleg a Gerbeaud-házban 1948-tól működő Vörösmarty Cukrászdában találták ki; mindenesetre a Gerbeaud-ban és más cukrászdákban is alapsütemény, nem csak karácsonykor.

Hozzávalók:

35 dkg liszt
5 dkg cukor
20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír
1 dl tej
1 dkg élesztő
1 tojássárgája
késhegynyi szódabikarbóna

a töltelékhez:
15 dkg darált dió
15 dkg cukor
1 bögre lekvár (nálam ez inkább a másfélszerese)

behúzáshoz:
20 dkg cukor
3 dkg kakaó
fél csomag vaj
vagy mindezek helyett közel két csomag étcsokoládés zacskós tortabevonó

Az élesztőt a langyos tejben egy teáskanál cukorral felfuttatjuk. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a megkelt élesztőt, a tojást, a szódabikarbónát, a cukrot. Jól összegyúrjuk, három cipóra osztjuk. A három adag tésztát – a tepsi méretének megfelelően – körülbelül 35×25 centiméteres lapokká nyújtjuk. Érdemes a legnagyobb gombóccal kezdeni a tészta kinyújtását, mert végső formájában a legalsó tésztalap kerül legfelülre – az a jó, ha ez a legszebb, legegyenletesebb.

Az első lapot beletesszük a gyengén kilisztezett, kivajazott tepsibe. Lekvárral bőven megkenjük, majd a cukros őrölt dió keverékének felével meghintjük. Jöhet rá a második lap, amit ugyancsak megkenünk jócskán lekvárral és meghintjük a maradék dióval, majd a harmadik lapot is rátesszük. Villával vagy késsel megszurkáljuk, és egy órát szobahőmérsékleten pihentetjük.

Lassan sütjük 175–180 Celsius-fokon, középső bordamagasságon, míg világos pirosra nem sül – ez körülbelül 35–40 perc. Körbevágjuk, ha némileg kihűlt, deszkára fordítjuk. Ezután következhet a kakaós vagy csokoládémáz.

Jómagam annak a híve vagyok, hogy ha már zserbó, legyen csoki a tetején, ezért zacskós étcsokoládé tortabevonót használok rá (vagy lehet kifejezetten étcsokoládét is alkalmazni). Ebből nagyjából másfél zacskónyi kell egy adag zserbóra, de a maradék sem veszik kárba: gőz fölött kell megolvasztani a bevonót, így a maradékból kiváló forrócsokit lehet gyártani.

Ha valakinek mégis a kakaómázas változat a szimpatikusabb, akkor ahhoz a cukrot 1 dl vízzel kell leönteni, majd hozzákeverni a kakaót, és erős tűzön forralni. A habját leszedjük, és addig főzzük, amíg hólyagokat nem vet. Egy kiskanálnyival próbát teszünk: ha hideg vízbe cseppentve nem folyik szét, és ujjunkkal össszefogva golyót lehet belőle formálni, akkor már le lehet venni a tűzről. A szirupba belekeverjük a vajat, és gyorsan a sütemény tetejére öntjük.

Mindkét esetben széles késsel elsimítjuk a mázat, majd hagyjuk száradni. Éles késsel keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk.

Fotó: Pixabay, Wikipedia

Agonás Szonja/Magyar Kurír

Kapcsolódó fotógaléria