Az ünnepben legfőképpen a jelenlét a fontos – Rüsics István cukrász a karácsonyi süteményekről

Belépünk a falatnyi cukrászdába. Néhány kis asztal székekkel, a falon feszület és Don Bosco arcképe. Etetőszék a sarokban, játékok a gyerekeknek. Télen nem kapható a híres fagylalt, amelynek köszönhetően több éven keresztül Budapest tíz legjobb fagyizója közé tartozott a Valdocco. Ez a közkedvelt finomság azért is hiányzik most a kínálatból, mert a hűtők rengeteg áramot fogyasztanak, a magas számla pedig erősen fenyegeti a cukrászda jövőjét. A vitrinben ugyanakkor szebbnél szebb, különleges, ínycsiklandó tortaszeletek, sütemények sorakoznak.

A ribizlis-joghurtos melletti a Signorina bella, amelynek még a neve is csábító. Mint Istvántól megtudjuk, ez valójában sóskaramellás körtetorta. S aztán ott a többi: a Mocca grande szelet töltött képviselőfánkkal az aranybarna krém közepén, a Coffe time nevű diós-kávés torta, amelynek ötlete tavaly karácsonykor született egy diósbejgli-készítés közbe iktatott kávézás során, s a vörösboros birskörtés torta, a tönkölybúzás diós sült almatorta és még ki tudja, hányféle csodás ínyencség, ami mind a vendégekre vár. Még Budakalász tiszteletére is készül itt tortaszelet somlói galuskából. Jó lenne egyszerre megkóstolni az összes édességet, nem is beszélve a sós és az aprósüteményekről – de persze nincs az az ember, aki erre képes volna, bármilyen csábító is a kínálat. A cukrászmester persze azokra is gondolt, akik nem fogyaszthatnak cukrot, búzalisztet vagy tejet, számukra is bőséges a választék, amelyben meggyes csokitorta, vaníliás gesztenyetorta is szerepel, hogy csak néhányat említsünk. 

„A vendéglátás nagyon szép szakma, de mára megváltozott. Elterjedt a street food, amiből pont az hiányzik, ami a hagyományos vendéglátásban gyönyörű: a kapcsolat, a másik ember mosolya – vallja István. –

Negyven éve vagyok cukrász, de a mai napig izgulok, ha elvisznek egy tortát, hogy az tényleg olyan legyen…

Ha visszajelzést kapok, mindig hálás vagyok érte. Tündével, akivel együtt dolgozunk, igyekszünk a személyességet képviselni. A fiatal munkatársakat rá kell hangolni az odafigyelésre, hogy érezze a vevő a figyelmet. Mindenki vágyik a jó szóra, az igazi, szívből jövő mosolyra.” 

István tizennégy éves korától cukrásznak tanult, ám kalandos úton jutott erre a pályára. „A fiatalabb bátyám szakács volt, én úgy gondoltam, erdész leszek, de a családom vendéglátóipari iskolába szánt, így végül oda jelentkeztem. Nem tudtam még akkor, hogy ide csak azok jutnak be, akiknek megfelelő hátterük van pártvonalon. Nekem nem volt, így aztán kaptam egy levelet, hogy a szakközépiskolába nem vettek fel szakácsnak, de cukrásznak igen. Megrándítottam a vállam, gondoltam, majd egy év múlva úgyis váltok. Édesanyám zokogott, hogy cukrász leszek, fájt neki, hogy így alakult.”

Igen ám, de közben István édesapja megbetegedett, lebénult, a fiának családfenntartóként dolgoznia kellett a tanulás mellett, s így már nem tudott váltani. Az egyik bátyja katona volt, a másik pedig két pici gyerek édesapja, rá hárult hát a pénzkeresés feladata. „A Blaha Lujza téren dolgoztam a rétesboltban, amit Kerekes Sándor vezetett. Ő ludovikás katonatisztként repülős volt a második világháborúban. Sokat köszönhetek neki, apám helyett apám volt. Rengeteget tett azért, hogy ember legyen belőlem. Ha tizennégy évesnél idősebb hölgy jött be az üzembe, a lábakat össze kellett zárni, és kezét csókolomot köszönni. Ha nem tettem, rögtön levonta egyórányi fizetésemet. Egyszer történt egy tanulságos eset. Együtt dolgoztam a fiával, éjszaka kókuszcsemegét és a nápolyit készítettünk. Nagyon szerettük a tejet, szükségünk is volt rá, mert mind a ketten sportoltunk. Abban az időben a közeli tejbolt elé nagy ládákban ki volt téve a tej. Gondoltuk, átmegyünk, és elveszünk egy-egy literrel, úgysem veszi észre senki. Másnap aztán mondtuk Sanyi bácsinak, hogy ezek nem normálisak, minek ott tárolják az utcán. Amikor jöttünk vissza az iskolából, Sanyi bácsi azzal fogadott minket, hogy átment, kifizette a tejet, és bevallotta, hogy mi vettük el. Egy életre szóló lecke volt ez.” 

Vajon hogyan szereti meg a cukrászatot az, aki erdésznek készült? Tizennégy évesen István a Gerbeaud-ba került, ott töltötte a tanulóéveit, és fantasztikus emberekkel találkozott. Elámult az ott tapasztalt magas fokú szakmai tudás, a cukrászat szeretete láttán. „A mai napig emlékszem, mennyire lenyűgözött, hogy valaki százötven gesztenyegolyót elkészít, s mindegyik pont ugyanolyan kerek, pont ugyanúgy van megrajzolva. Hihetetlennek találtam.” Benne is kialakult hát az igény, hogy mindent pontosan, szépen, jól csináljon. Olyannyira, hogy megnyerte az országos versenyt, ami miatt hamarabb kapta meg a szakmunkás-bizonyítványát, mint a többiek.

István a feleségét is a Gerbeaud-ban ismerte meg, ő is cukrász. Később a fia is sok mindent eltanult tőle, vele dolgozott két évig, ma már más a szakmája. „Nagyon ügyes keze van, bármiben kérhetem a segítségét. A lányok nem vették át a cukrászatot, a cukrászdáért viszont rajonganak, otthon érzik itt magukat.” Most az egyik volt tanítványával, Tündével dolgozik. A rendelések határozzák meg, hogy mit készítenek, igyekeznek minden kérést teljesíteni. „Amikor fiatal cukrász voltam, két dolgot nem lehetett a tortára tenni: ami gusztustalan, és amit nem lehet megenni. Most már az élő virág is gyakori díszítés. Nagy divat lett, három tortából kettőre biztosan virágot kérnek. Tündének szerencsére jó érzéke van a virágkötészethez. Haladni kell a korral, de ami nem tetszik az újdonságok közül, azt kihagyom.” 

A budakalászi cukrászmester vallja, hogy érdemes megőrizni a tradíciókat. „Gyerekkoromban nem volt mindig minden, nem lehetett például mirelit gyümölcsöt kapni. Nagy dolognak számított, amikor elérkezett a gesztenye- vagy az eperszezon. Az az első epertorta! A tejszínes eper! Az volt az élet sava-borsa, hogy várni kellett. Édesanyám máskor nem volt hajlandó bejglit sütni, csak karácsonykor és húsvétkor. Anyu Szabolcsból érkezett, a sárga túró náluk hagyományos húsvéti étel volt. Tojás, tej, vanília, mazsola van benne, össze kell főzni, szépen összeáll, aztán az íróját ki kell csöpögtetni, és egy szép túrógömb lesz belőle. Készítik fahéjjal is, de én anélkül szeretem. Gyerekfejjel odavoltam ezért az édességért, az édes írójáért is sorba álltunk, de bármennyire könyörögtem, nem kaphattam, mert megvolt a maga ideje. Szerintem jó dolog, ha nincs mindig minden. Az életben öröm az is, amikor van valami olyasmi, ami máskor nincs.” 

István szívesen emlékszik vissza a karácsonyi készülődésekre, de gyorsan hozzáteszi:

Inkább egy süteménnyel kevesebbet kell sütni, csak a lelkét ne hagyja kint a konyhában az édesanya, az legyen ott a karácsonyfánál.

Édesanyám ezt nagyon ügyesen és jól szervezte. A szüleim az ország két különböző részéből valók, anyukám északkeletről, apukám pedig az Őrségből. Két különböző kultúrát hoztak magukkal. A lényeg anyunál soha nem a külsőségeken volt, és ezt én is megtanultam tőle. Óvónőként dolgozott, apukám pedig szabóként. Nem éltünk jómódban, de anyukám mindent megteremtett. Gyerekként azt éltem meg, hogy kiskirály vagyok, mindenem megvolt, ami kellett. Felnőttként már látom, milyen zseniálisan érte el ezt az édesanyám. Az ünnepben legfőképpen a jelenlét volt a fontos. Mindig volt ránk ideje, hiszen a gyerekeknek a rájuk fordított idő a legfontosabb. Hajlandó volt otthagyni a tűzhelyet, és odajönni hozzánk. Fölkeltett, hogy együtt menjünk a szentmisére, és elviselte, ha a kicsi fiú kicsit makrancos. Nagy türelemmel nevelte a három fiát.”

A Rüsics fiúk késői gyerekek. „Anyukám és apukám Budapesten találkoztak. Édesanyám az angolkisasszonyokhoz készült apácának. Még nem tett fogadalmat, amikor 1948-ban szétszórták őket. A nővéreket Budapestre küldték, így összetartottak, összejártak. Apukám szabóként papoknak, nővéreknek varrt ruhát jótékonysági alapon. Amikor a főnöknő látta, hogy apukám udvarol édesanyámnak, azt mondta neki: »A Karcsi jó ember, Marika.« Így lettünk mi, hárman a testvéreimmel.” 

István édesanyja bevonta a fiúkat a konyhai tevékenységekbe, együtt szeleteltek, hámoztak, de mindez nem volt elvárás. A gyerekkori karácsonyi készülődésekben azonban nem csak a sütés-főzés volt a fontos. Élénken él Istvánban, hogy milyen jó volt, amikor megvették és megírták a rokonoknak a levelezőlapokat. Narancsot, banánt is vásároltak, és csomagban küldték vidékre azoknak, akiknek nem volt. „Pásztorjátékra apuval mentünk és a bátyámmal. A fa díszítésekor a bátyám elvitt otthonról, és emlékszem, gesztenyepürét ettünk az Anna presszóban. Gyalog mentünk, sokat beszélgettünk útközben. Mire hazaértünk, állt a fa – kisfiúként ez nagy élmény volt nekem.”

A Valdocco cukrászdának karácsonyi specialitásai is vannak. Az itteni bejglinek jó a híre, Gerbeaud-recept szerint készíti István; mint mondja, csak három százalékban viszi bele a saját elképzeléseit, de ez a recept nem nyilvános. „A bejgli szerintem egy cukrászda védjegye. Szokták kérdezni, hogyan lehet elkerülni, hogy sütés közben kirepedjen, vagy hogy mitől lesz szép a színe. Ez nem titok. Ha nem reped ki, akkor nem is jó a bejgli, hiszen a tésztának a sütőben növekednie kell. Csak az nem mindegy, hogy hol reped ki! Ha alul, akkor nincs baj, ha a tetején, akkor veszít a szépségéből. Hogy ezt elkerüljük, tojással kétféleképpen is bekenhetjük a még nyers bejglit. Az egyik módszer az, hogy először a fehérjével kenjük, azután a sárgájával. Én inkább a másik eljárást jobban kedvelem: egy olyan keveréket kell készíteni, amiben kicsit több a sárgája, mondjuk két tojássárgához egy fehérjét teszünk. Ezt felvisszük a bejglire, s amikor az első réteg rászáradt, akkor még egyszer bekenjük a nyers tésztát. Akkor lehet sütni, amikor ez a második tojásréteg is rászáradt. Így a színe is szép lesz.” 

A dió- és máktöltelékekhez a cukrászmester legszívesebben baracklekvárt használ, de készítenek aszalt szilvás vagy meggyes-mákos és meggyes-diós bejglit is, ki mit rendel. Van, aki aszalt barackkal kéri, más marcipánnal, csokoládéval.

„Édesanyám nem a pozsonyi típusú bejglit készítette, hanem a kelt tésztásat, a sütés végéig cukros tejjel locsolgatta. Ez a bejgli a kalácsra hasonlít. Az emberek többsége inkább a pozsonyi típusút ismeri, az terjedt el, talán az eltarthatósága miatt is, mert ha szépen vissza van csomagolva, nem szárad ki. Emlékszem, volt, hogy nem vittek el egy rendelést, másfél hónap múlva ettük meg a bejglit, és tökéletes volt. Sütés után egy éjszakát hagyjuk hűlni, csak azután szoktuk csomagolni, nehogy bepenészedjen.”

Sokáig eláll a hókifli is, amit tojás és élesztő nélkül készítenek dióból, lisztből, cukorból és zsiradékból egy kis sütőporral. István a mézes krémest is nagyon szereti így karácsony környékén. A tésztalapokat mézessütemény fűszerkeverékkel készítik, és főzött vaníliakrémmel töltik. Puha és finom, különleges karácsonyi ízű édesség. „A krémesbe van, hogy almatölteléket is teszünk a vaníliakrémhez, tortaformában is lehet készíteni.” István szerint nemcsak a puszedli, hanem a zserbó is jól illik a karácsonyhoz, sőt egy jó forró csoki is. „Amikor a gyerekeink már felnőttek, 24-én mindig elmentünk egy közös forró csokizásra. Felpakoltuk a cekkert, bele az egy liternyi forró csokit. A Citadellán aztán kiterítettük a kendőt, elővettük a poharakat, iszogattuk a jó meleg italt, nézelődtünk kicsit és beszélgettünk. Szép közös karácsonyi családi élmény lett ez.”

István maga süti a kenyeret is, ami elképesztően puha és könnyű. Fehér lisztből készül, de zsiradék is van benne. Mint mondja, a Jóistennek köszöni ennek a receptjét, sok öröme van benne. „Mindenben a mennyiség a lényeges, a jó foszlós kalácsban, a kuglófban is. De kelt tésztát csak jó minőségű lisztből szabad készíteni.” A kalácsot István négy részből fonja, ha barheszt készít, akkor hétből. Általában ő süti a kalácsot a közösségének, ami Szent Józsefről kapta a nevét. 

Az üzemben hátul Tünde éppen igazi mandulamasszából készít kis figurákat. A falon Néri Szent Fülöp képe lóg, közel áll István szívéhez. „Ő az oratórium atyja. Átszövi az életünket, Don Boscóval együtt. A szaléziakhoz kötődünk. Amikor kiderült, hogy édesanyám rákos, és apukám százszázalékos rokkant, sokáig nem akartam beszélni a Jóistennel. Huszonhárom éves voltam, amikor édesanyám meghalt. Pár évre rá egy gyerekkori barátom kérdezte, nem megyek-e el vele a közösségbe. Ő vezetett vissza az Egyházba. A szaléziak nehéz helyzetből húztak ki, amikor megengedték, hogy vasárnaponként a misék után áruljam a süteményeimet a Bécsi úton, a Szent Alajos-házban. Akkor ott még nem volt cukrászda. Azt is megengedték, hogy Böjte Csaba testvér gyerekétkeztetéséhez hozzájáruljunk pogácsasütéssel. Kitaláltam, hogy minden pénteken csinálok egy hat-nyolcszeletes dobostortát, amit elárverezünk.

Egyszer ötvenhatezer forintot kaptam a tortáért, s ment az összeg Csaba testvérnek. Akkor én voltam a legdrágább cukrász Budapesten.”  

Valdocco Torino városnegyede, ott található Bosco Szent János sírja a bazilikában. De Valdocco az a kis cukrászda is, ahova Budakalászon érdemes betérni, ha édesre vágyunk, ha sósra, különleges ízélményekre, feltöltődésre, megpihenésre, vagy akár csak egy jó kávéra.

Szerző: Vámossy Erzsébet

Fotó: Merényi Zita

Magyar Kurír

Az írás nyomtatott változata az Új Ember 2022. december 18–25-i ünnepi számában jelent meg.