Vermes makói zsidó családban született 1924. június 22-én. Hétéves korában családja mindhárom tagja kikeresztelkedett. Anyja és újságíró apja a holokauszt áldozata lett. Ő maga katolikus intézményekben bujkált. Megmenekülését volt plébánosa, Apor Vilmos is segítette.
A második világháború után római rítusú katolikus pap lett, budapesti tanulmányai után a belgiumi St. Albert College és a Leuveni Katolikus Egyetem hallgatója volt, ahol a keleti történelmet és nyelveket tanulmányozta. 1953-ban teológiai doktorátust szerzett A Holt-tengeri tekercsek a történelem keretében című doktori munkájával. 1957-ben Nagy-Britanniába ment, állást kapott a Newcastle-i Egyetemen. 1965-ben csatlakozott az Oxfordi Egyetem keleti tanulmányok tanszékéhez. Mielőtt 1991-ben nyugdíjba vonult, ő lett a zsidó tanulmányok első professzora.
Vermes idővel elhagyta a papságot, és visszatért a zsidó hithez. 1958-ban feleségül vette Pamela Hobsont, aki 1993-ban elhunyt, így 1996-ban újraházasodott Margaret Unarskával.
Vermes tagja volt a Brit Akadémiának és az Európai Akadémiának, valamint tiszteletbeli doktora volt több egyetemnek, például a budapesti Közép-európai Egyetemnek. Megkapta a Magyar Tudományos Akadémia Bacher Vilmos-emlékérmét.
A Jézus-kutatás egyik legfőbb szószólója volt, akit kora legnagyobb Jézus-tudósának tartanak. Munkáiban a zsidó Jézusra fókuszál, a zsidó történelem és teológia értelmezése szerint, megkérdőjelezve néhány keresztény tanítás alapját.
Vermes Géza egy első századi szent emberként írja le Jézust, aki nem volt sem farizeus, sem zelóta, sem pedig esszénus. Szerinte Jézus nem tartotta magát Isten fiának, sokkal inkább prófétának, tanítónak, és segítőnek, aki kiállt a kitaszítottak és bűnösök mellett. Vermes például a szamaritánusokat dicsérő leírásokat nem Jézusnak, hanem a korai keresztény szerkesztésnek tulajdonítja. Szerinte Jézus, mint történelmi személy olyannyira különbözhet a keresztény vallás niceai hitvallásból ismert Krisztus-képével, hogy az hitük alapjának újragondolására késztetheti az embereket.
A neves magyar származású tudós egy évvel ezelőtt, 2012 márciusában a római Pápai Gergely Egyetem Biblikus Intézete diákjainak tartott előadást, amelyben felidézte a Holt-tengeri tekercsekkel és a qumráni közösséggel foglalkozó kutatásainak mintegy hat évtizednyi történetét.
Főbb, magyarul is megjelent művei: A zsidó Jézus. Ahogy egy történész az evangéliumokat olvassa (Osiris, 1995); A qumráni közösség és a holt-tengeri tekercsek története (Osiris, 1998);
Wikipédia/Vatikáni Rádió/Magyar Kurír