Teremtésvédelmi kalendárium – Angyalfészkek a kenyérkosárban

„Maguk tehát így sütnek kenyeret – mondta Bartók, közelebb lépve az asztalhoz. – Hideg porcelántálban, fakanállal, a délután kellős közepén. Nem csuda, ha a maguk kotyvalékai semmihez sem hasonlítanak, ami megérdemli a kenyér nevet… Elsősorban is, hajnalban kell sütni, hajnalban, amikor az éjszakáról maradt sötétség összevegyül a kelő Nap fényével, s olyan konyhában, amely nem hideg a porcelán és zománcos edényektől, mint a kórház. Igen, a konyha félsötétjében és félvilágosságában, az állott meleg úszkáló illatában, a mély, hosszú fateknőben, fateknőben, nem porcelánban, fában! – hangsúlyozta – mert annak az anyaga rokonabb a testünkével. A teknőnek mélynek kell lennie, s elég hosszúnak ahhoz, hogy elférjen egyik végében a liszt, a másikban pedig az erjedő, kelő, mozgó, eleven kovász, mely telve van élesztő csírákkal, s melybe mindig tesznek egy morzsányit a legutóbbi kenyér tésztájából, hogy a kenyérsütés sok évszázados lánca meg ne szakadjon, aztán dagasztják, míg duzzadó, lágyan lélegző tésztaheggyé nő, de nem fémszerszámmal, hanem asszonykézzel, amelynek életadó melege beleáramlik a mi mindennapi kenyerünkbe.”  (Agatha Fasset: Bartók amerikai évei)

Bartók Béla amerikai évei idején beszélt így a „valódi” kenyérről, amihez hasonlót ott már soha többé nem kóstolhatott. Azóta eltelt több mint hetven esztendő, és bizony, a kenyérsütés évszázados lánca már itthon is egyre szakadozik...

Különös meglátásokat találunk ebben a rövid idézetben! Bartók rendkívül érzékeny művészember volt, és hogy a fateknő miért jobb a kenyérdagasztáshoz, mint a porcelán, azt talán ő nem is tudta, de érezte, hogy így van… A dagasztóteknő és a megformált kenyér kelesztésére szolgáló, többnyire nyárfából faragott szakajtó apró repedéseiben is megbújnak olyan mikroorganizmusok, gombák, baktériumok, amelyek segítik a gondosan őrzött kovász erjesztő, érlelő tevékenységét! Bizony, a kovász erjed, kel, mozog, és olyannyira eleven, hogy az sem mindegy, melyik napszakban indítják meg a folyamatot. Az asszonykézről sem csak a meleg áramlik a kenyérbe, hanem onnan is kerülnek a tésztába apró, élő segítőtársak…

A hosszú kelesztési idő alatt a mai ember számára rettegett összetevő, a glutén is átalakul, egyfajta előemésztés történik a tésztában még a sütés előtt. Így az ember számára sem okoz annyi gondot a kovásszal készült kenyér emésztése, a bélflóra, ami szintén millió apró élőlényből áll, régi ismerősként üdvözli a savanykás, lyukacsos, ízletes, egy hétig is eltartható házikenyeret.

A kovász tejsavas erjedést indít meg a tésztában, ami sokkal egészségesebb, mint az élesztő által létrehozott alkoholos erjedés. Valójában kovászt alkotó mikroorganizmusok sokasága lép itt évezredek óta tartó párbeszédbe a bennünk élő, a jó emésztéshez nélkülözhetetlen, egészséges bélflóra lakóival.

Talán ezt jelenti, hogy a fa anyaga rokonabb a testünkkel? A porcelán, a zománcos fémedény, a műanyag nem őrzi meg hétről hétre ezeket az apró lényeket…, de még az sem mindegy, hogy az emberi kéztől felmelegedett tészta jó szigetelő szakajtóban, szőttes kendővel letakarva kel meg, vagy hamar áthűlve egy vékony falú tálban, vontatottan megy tovább a folyamat.

Az is újabb kori tapasztalat, hogy még a kovászos uborka erjedésének beindításához is „igazi” kenyérre van szükség!

De hát a fateknő, a kemence, a kovász már örökre a múlté, gondolhatnánk. A búzát a nemesítési eljárások során a gépi betakarításhoz idomították, beltartalmi értékeit a sütőipar kívánalmainak megfelelően változtatták, gluténtartalma sokszorosa már a régi fajtákhoz képest, a kelesztés idejét durván lerövidítették, a körülményes, nehezen szabványosítható kovászt felváltotta az ipari élesztő, és bekerültek a tésztába az adalékanyagok. Az így készült, gyártott kenyér viszont egyre nehezebben emészthető…

Nézzétek az ég madarait…

Mi is történt az utóbbi évtizedekben? Elvettük a madarak részét is már kint a szántóföldön, hiszen a gépesítéssel kevesebb a szemveszteség a betakarítás idején, vetéskor sem hullik már szinte semmi az útszélre. Az új fajták jóval alacsonyabbak, nincs már hosszú, aranyló szalmaszár a tehenek almozására, így aztán nincs elég érett, szalmás istállótrágya az egyre csökkenő humusztartalmú földek gyógyítására, a termésátlagok mégis egyre emelkednek a fogyatkozó kőolajra alapozott mezőgazdaságban… A hatékonyság dicséretes növelése ez, vagy rablógazdálkodás?

Ferenc pápa beszédeiben többször is idézi egy öreg parasztember gondolatát: „Isten mindig megbocsát nekünk, és mi, emberek is néhányszor megbocsátunk egymásnak, a természet azonban nem bocsát meg soha.”

Lenne mégis mód a kiengesztelődésre? Ahogy egyre több egészségügyi problémát okoznak a „fejlett” országokban az élelmiszeripar termékei, úgy születnek sorra a próbálkozások, megoldások is.

Igaz, ma még csak apró pékműhelyekben, kézműves módszerekkel, de újra sütnek már kovászos, valódi kenyeret, és vevők is akadnak rá szép számmal!

Többnyire biogazdálkodásból származó lisztet használnak – amihez a régi magyar búzafajtákat sokszor a génbankokból hozzák vissza, szaporítják fel újra a gazdák –, csupán vizet, sót és kovászt tesznek hozzá, de elegendő időt hagynak a titokzatos átalakulásokra, a kovász rejtett munkálkodására.

Az ilyen kenyérnek csodálatos az íze, ropogós a héja, egy hétig is ehető a vászon kenyérruhába csavarva. Idősebb falusi ismerősöm így dicsérte, amikor megkóstolta: „Ez olyan, mint amit régen a kemencében otthon sütöttünk. Olyan jó angyalfészkes!” Nagy szemeket mereszthettem, mire elmagyarázta: gyerekkorunkban, ha nagy lyukak voltak a kenyérben, arra mondták a felnőttek, hogy angyalfészek.

Igaz, hol is fészkelhetett volna jobb helyen az angyal az ötvenes évek Magyarországán, mint az utolsó nagy, otthon sült parasztkenyerekben, amihez hasonlót egykor még Bartók Béla is kóstolhatott népdalgyűjtő útjai során...

Régi időkben a kenyeret a családfő szegte meg, állva, áldást mondva, keresztet vetve a késsel a piros héjú, puha bélű házikenyérre, hiszen az asztal körül mindannyian tudták, mennyi munka, törődés, imádság szükséges a mindennapi kenyér megszületéséhez!

Új kenyér havában, ahogy a régi kalendáriumokban nevezték augusztust, gondolkodjunk el, hogy adhatnánk vissza újra a valódi kovászos kenyér, és a vele dolgozó ember becsületét!

Fizessük meg jó szívvel a minőséget, és adjuk meg a módját, idejét is a fogyasztásának, hogy valóban egészségünkre váljék.

Szöveg és kép: Lechner Judit

Magyar Kurír