A tokaji aszú misztériuma

A Nap még csak most készül előbújni a szemközti dombok mögül, jégkristályok borítják a tőkéket, kékes derengésbe burkolóznak mögöttünk a völgy házai. Azt mondják, a magas páratartalomnak és a talpunk alatt csikorgó vulkanikus talajnak köszönheti kiváló ízvilágát „a király bora”, a tokaji aszú. Február van, munkások érkeznek a szőlőbe, fázósan várják be egymást, majd beállnak egy-egy sor végére, s ahogy az első napsugaraktól szikrázni kezd a deres táj, megindul a metszés a mádi Szent Tamás-dűlőben, ahol egykor a magyar jezsuitáknak is volt szőlője.

A Tisza és a Bodrog összefolyásánál fekvő vulkanikus lejtőkön már a honfoglalás előtt termesztettek szőlőt, a borvidék emblematikus fajtáját, a furmintot, a tatárok után szőlőmunkások telepítették. A hagyomány szerint a tokaji volt a világon az első bor, amit tudatosan aszúsodott – a Botrytis cinerea, azaz a nemespenész miatt összetöppedt, ezzel magasabb cukortartalmú – szőlőből készítettek. „A borok királyát” XIV. Lajos, a Napkirály, Nagy Katalin cárnő és III. Napóleon császár is nagy kedvvel fogyasztotta.

A mádi domb, amelynek tetején állunk, első osztályú, történelmi dűlő: már a középkorban egyházi szőlőbirtok volt, a helyi templom névadójáról, Szent Tamás apostolról keresztelték el. A mohácsi vész után Zemplén a reformáció egyik magyarországi fellegvára lett, a jezsuiták 1660 után, a református II. Rákóczi György halálát követően telepedtek meg Tokaj-Hegyalján. Tér és oktató tevékenységük költségeinek fedezésére az elhunyt fejedelem özvegye, a katolikus Báthory Zsófia és a bécsi udvar is jól jövedelmező szőlőbirtokokat adományozott nekik a 17. században.

A magyar jezsuiták ötszáz éves történelmében nem példátlan a földművelés, gondoljunk csak a nagykapornaki mintagazdaságra. A Szent Tamáson és ikerdűlőjén, a szomszédos Nyulászón a lőcsei rendház jutott komoly területhez 1685-ben. Előbbit II. Rákóczi Ferenc vásárolta vissza tőlük, utóbbit 1773-as feloszlatásukig birtokolták – derül ki Nagy Kornél történész Dűlők legendája című kötetéből. A Történettudományi Intézet tudományos főmunkatársán keresztül jutott el Mádra, a Royal Tokaji borászathoz Forrai Tamás korábbi provinciális is, amikor fehérbort keresett a magyar jezsuita rendtartomány számára.

„Jelenleg száz hektáron művelünk szőlőt, parcelláink több mint fele a kiemelt első osztályú tarcali Mézes Mál dűlőn, valamint az ugyancsak első osztályú Szent Tamáson, Nyulászón és Betseken található. De büszkék vagyunk a kitűnő száraz borokat adó Úrágyára is” – mutat a környező dombokon lévő ültetvényeik felé Kovács Adorján Zoltán. A Royal Tokaji birtokigazgatóját a Szilágyságban és a Küküllő-mentén fertőzte meg a szőlő és a bor szeretete, édesapja és nagyapja nyomdokaiba lépve műveli a szakmát. „Tőkéink háromnegyede furmint – itt, a Szent Tamáson az összes –, de sárga muskotályt, hárslevelűt, egy kevés zétát, kabart és kövérszőlőt is termesztünk” – sorolja a borvidék szőlőfajtáit.

Nem véletlen, hogy a rendszerváltás után az első dűlőszelektált bort Magyarországon a Royal Tokaji készítette: 1990-ben 62 helyi gazda lépett szövetségre és ajánlotta fel kisebb-nagyobb parcelláját a Hugh Johnson brit borszakíró által alapított borászatnak. Az eddig nyolc kiadást megélt, A bor világatlasza szerzője nem volt tulajdonos, viszont kapcsolatai révén külföldi befektetőket és piacokat szerzett.

Túránk a borászat másik büszkeségében, a háromszintes, közel ezer méter hosszú, több száz éves pincerendszerben fejeződött be. Borkápolnának hívják errefelé ezeket a mívesen faragott kis épületeket, melyeken át alászállunk a hegy gyomrába. Itt őrzik a Royal legféltettebb kincseit: 3–5 hektoliteres, valamint kisebb szerednyei és gönci hordókban érlelődnek a különféle évjáratú öt- és hatputtonyos aszúk, ballonokban pedig a náluk is értékesebb, csupán néhány százalékos alkoholt tartalmazó esszenciák. Tavalyi magyarországi látogatásán Ferenc pápa nemcsak a magyar jezsuitáktól, de a Miniszterelnökségtől is ebből a pincéből származó nedűt kapott ajándékba.

A hordók döntően észak-magyarországi fából készülnek: az idevalósi tölgyek jól dolgoznak a Tokaj-hegyaljai borok savtartalmával. A falakat vastag penész borítja, amely a párolgó alkohollal táplálkozik, cserébe nedvesen tartja a levegőt, ami elengedhetetlen az – esetünkben évekig tartó – érleléshez. „Sok ilyen összetett jelenség kíséri a borkészítést. Nehezen írható le például a tőke és a talaj közötti bonyolult kapcsolat. Aszút sem tudunk minden évben készíteni, csak ahogy a természet engedi. Számomra a komplexitás adja a bor vonzerejét” – árulja el Kovács Zoltán. Minthogy a borászat gazdasági tevékenység, rengeteg kreatív és sziszifuszi munkával jár, ezért a borban van valami misztikum is: „Nem véletlen, hogy ez a zsidó-keresztény kultúra áldozóitala. A mindenünket jelenti, ebből élünk meg, ezzel vagyunk mindennap megáldva.”

A tokaji aszú történelmi hátterét felölelő teljes beszámoló ITT olvasható. 

Szöveg: Fekete György

Fotó: Pásztor Péter

Forrás: jezsuita.hu

Magyar Kurír