Mi került a prímások asztalára a 19. században? – Különleges szakácskönyvet mutattak be Esztergomban

A kötet bebizonyítja, hogy a korabeli ételek elkészítése ma is lehetséges az eredeti leírások fordításai és a hozzájuk fűzött magyarázatok segítségével.

Kontsek Ildikó, a Keresztény Múzeum igazgatója a könyvbemutatón köszöntőjében elmondta, hogy az Ételek a prímási asztalról című könyv Erdő Péter bíboros, prímás védnökségével és páratlan összefogás eredményeként jött létre. Az igazgató megjegyezte, hogy olyan már többször előfordult, hogy a múzeum, a levéltár és az érsekség kiállítást szervezett közösen, de olyanra még nem volt példa, hogy egy étteremmel karöltve könyvet adjanak ki együttes erővel.

Megjegyezte továbbá, hogy az étkezés kultúrája nemcsak a mostani kor kiváltsága, létezett korábban is, és értékes, ha mindez fennmarad az utókor számára – ezúttal egy különleges prímási szakácskönyv formájában.

Kontsek Ildikó idézte Erdő Péter bíborost, aki a kötet előszavában kiemelte: A 19. században az ősi székvárosba visszatérő és az azt újjáépítő esztergomi hercegprímások emlékét mindenekelőtt az ország legnagyobb temploma őrzi. A kapcsolódó épületek, a prímási székház, a nagyszeminárium, a két kanonoksor adták a központi szolgálatra rendelt papság és a papnövendékek mindennapi környezetét. Életük, munkájuk, eredményeik a város és az ország történelmének részévé váltak, azonban

az egyházkormányzatban tevékeny emberek hétköznapi életéről keveset tudunk. Milyen napirend szerint dolgoztak, mikor pihentek és mi került az asztalukra? Az utóbbi kérdésre keresi a választ a kiadvány egy-egy történész-levéltáros, gasztronómiai szakértő és elismert séf közreműködésével.

A levéltári és könyvtári dokumentumok alapján fény derül az egykori prímácia ételeinek összetételére, elkészítésük módjára. Egyes szakácsok származását, nevét is megtudhatjuk, ahogy a vásárlási listáik is napvilágra kerültek.

Gálffy Zsuzsanna történész, levéltáros, aki a recepteket több éven keresztül fordította, kódfejtéshez hasonlította a megbízatását, hiszen a német gót betűs írást nehéz volt értelmezni. Először a betűkkel ismerkedett, majd a dialektusban, „osztrák konyhanyelven” írt szöveg fordítása várt rá. Elmondta, hogy a grazi levéltáros kollégák is segítséget nyújtottak számára, de nekik is többször problémát jelentett a receptek értelmezése.

A történész kiemelte, hogy főzésben járatos szakácsok írták a recepteket, de sokszor csak a hozzávalókat sorolták fel, még a pontos mennyiséget sem adták meg. „Ezért külön öröm, hogy

a modernizált recepteket korunk háziasszonyai is el tudják majd készíteni” –

jegyezte meg, és hozzátette: a fennmaradt írások betekintést adnak a 19. századi esztergomi érseki konyhába, ahol feljegyezték, naponta mennyi vendéget fogadtak és mi volt menü. Az ételsorokat olvasva megállapíthatjuk, hogy a mainál sokkal változatosabb volt az étkezés. Többfajta húst, halat fogyasztottak, de a zöldség- és gyümölcsfogyasztás terén is megfigyelhető a sokféleség.

A könyvbemutatón beszélt a kötet születéséről a szerkesztő, Csíki Sándor gasztronómiai szakértő és Jászai Tibor konyhafőnök is, aki az ételeket a Prímás Pince éttermében elkészítette.

2022 tavaszától várhatóan az esztergomi bazilika Panorámatermének kávézója kínálatában találkozhatunk a könyvben szereplő ételek közül néhánnyal, mint például a töltött kuglóffal, a püspökkenyérrel és a császári citromkoch elnevezésű süteménnyel.

A Prímás Pincében csoportok számára prímási ételsorok rendelhetők majd, valamint az étlapon már szerepel a püspökkenyér vaníliás borhabbal és aszalt gyümölcsökkel. Tavasszal Bratwurst Suppe, vadászleves és fogas roston, fekete mártással, zöldborsós rizottóval várja majd a vendégeket.

Szerző: Zsuffa Tünde/Esztergom-Budapesti Főegyházmegye

Fotó: Lambert Attila; Keresztény Múzeum

Magyar Kurír