Oltár és konyhaasztal – Kuti Imre szakács és diakónus a hivatásáról és a karácsonyi ételekről

Kuti Imre számára már tizenévesen egyértelmű volt, hogy vendéglátóipari iskolába szeretne jelentkezni. Két nagybátyja szakács, és úgy tűnik, a családi hagyományt továbbviszik a gyermekei is: a legidősebb fia felszolgáló, egy másik pedig szakácsnak készül. „Az édesanyám jól főzött, szerette etetni édesapámat és minket is. Sokszor a másnapra szánt spenótfőzelékből reggelre már semmi nem maradt, mert hárman jártunk rá. Szívesen és jól is készítette a házias ételeket. Hagyta, hogy részt vegyünk a főzésben, főleg vasárnap. Krumplit hámoztam, babot vágtam, fasírtot szaggattam. A süteményhez nem engedett oda, így sütni nem is tanultam meg.” Mivel nem volt sok családi program, természetesnek számított, hogy a Kuti fiúk otthon segítenek a konyhában. Amikor már nem jártak napközibe, az egyikük befűtött, a másikuk az ebédet melegítette. 

Az érettségi után Imre az adyligeti Petneházy Clubba került szakácsnak, majd két év elteltével a Forum Hotel Budapestben helyezkedett el. Innen ment katonának, ahol sokszor felszolgált. Tokár János atya, a gyóntatója egyszer megkérdezte tőle, nem akar-e a pasaréti rendházba menni szakácsnak. „Ennek jövőre lesz harminc éve. Megtaláltam itt a Lelket és azt, hogy önálló vagyok, megbecsülnek. Négy gyerekem felnőtt közben, jó hátteret tudtam biztosítani nekik. Testvérek között vagyok, részt tudok venni a liturgián, Isten közelében lehetek.” Imre mindig a nagykovácsi egyházközséghez tartozott, benne volt a Regnumban, a gyermeknevelésben, az egyházközségi életben, és sok ötletet vett át a ferencesektől. „Két-három évente változik, hogy a rendből ki lakik a házban, én vagyok az őskövület. Mivel növendékház vagyunk, mindenki itt kezdi a tanulóéveit, sok ferencest megismertem” – mondja, miközben oda sem néz, úgy vágja egyforma darabokra a répát, teljes biztonsággal.   

Imre három fia már huszonéves, a lánya tizenhét. Nem tagadja, mennyire szenved attól, hogy el kell engednie őket. „Amikor kicsik voltak, a napi szintű leterheltséget jobban bírtam, mint most azt, hogy nincsenek körülöttem. Amikor esküvőkre készültem, mindig besegítettek, bevontam őket a munkába – mondja, miközben panírozni kezdi a rántott húst. – Szerettek a konyhában lenni. Sokszor vittem innen ebédet, de azért érdekes dolgokat főztem otthon. Volt, hogy őzmájat szereztem, vagy egész csirkét bontottam. Ők is megtanulták a konyhai fortélyokat; ami nekik előkészület volt az életre, az nekem segítség. Eljöttek velem disznóvágásra is, így nem csak nejlonzacskóban láttak disznót. Szerettek jelen lenni akkor is, amikor kiadtuk az ételt, és az emberek örültek neki. A nagyfiam ezért is lett felszolgáló.” 

A magyaros, házias konyhát kedveli a pasaréti rendház szakácsa, bár most éppen minestrone levest főz. Úgy érzi, a fiatalabbak egyre nehezebben fogadják el egy idősebb tanácsát, a hagyományok tiszteletét az étkezést illetően. „Minden évben hazajárunk disznóvágásra Kecskemétre, a feleségem családjához, és viszünk barátokat is. Ha rakott krumplit készítenek nekünk, a pesti barátok mindig el vannak hűlve, hogy az milyen finom.” 

A ferenceseknél a reggeliről, az ebédről és a vacsoráról is Imre gondoskodik. Az utóbbit már nem tudja tálalni, csak előkészíteni, mert nyolc órában dolgozik. Reggel fél hétre érkezik, hét órakor misére megy, most már diakónusként. Utána reggeliztet, a diétásokat külön. Tíz óráig eltakarítja a „fehér mosatlant”, azaz a tányérokat és poharakat, takarít, bevásárol. Mivel egyedül dolgozik a konyhán, minden feladatot ő lát el. Az étkezések után elmosogat, külön helyiségben és mosogatóban a „fekete mosatlant”, azaz a lábasokat, edényeket. Fél egyre kész az ebéd, megmelegíti, beteszi az ételszállító liftbe, és felküldi az ebédlőbe. 

„Jelenleg tizenhárman élnek a rendházban. Amikor idekerültem, huszonkét főre és még a Sodrás utcai jezsuitákra is főztem, összesen harminc emberre. Huszonöt évesen még egészen más titán voltam – mondja nevetve. – Az étkezőbe nem megyek fel, tiszteletben tartom, hogy az klauzúra, így amikor a testvérek étkeznek, nem vagyok jelen. Nekem a klauzúra határkő.”

Hétvégén nem kellett Imrének dolgoznia, de ünnepekkor mindig. A konyhából ment a pásztorjátékra, amikor még kicsik voltak a gyerekek. „A ferencesek látták, hogy családos vagyok, megadták a lehetőséget, hogy hétvégén velük tudjak lenni.” 

Ahogy telt az idő, egyre kevesebb feladatot talált a nagykovácsi plébánián. Több csoportnyi gyereket felnevelt a Regnumon belül, a ministránsokat is vezette, de úgy érezte, ezekből a feladatokból már kiöregedett. Kérte a Jóistent, adjon neki más szolgálatot. Áldoztató lett, majd öt-hat éve a ferenceseknél egy jó beszélgetés eredményeképpen született meg benne az elhatározás, hogy diakónus lesz.  

A három év teológiát Esztergomban végezte levelező képzésen, ami azt jelentette, hogy minden szombatot ott töltött. Amikor érettségizett, azt gondolta, befejezte a tanulmányait, legfeljebb a szakmájában fog elmélyülni. Érdekes volt számára, hogy a két nagyfiával egyszerre kezdte el a főiskolát.  „Nagyon jó volt a társaság. Sok volt közöttük a pedagógus, akik a hitoktatás tapasztalataival gazdagították a többieket. Volt jövőképünk az Egyházról.” Imrét idén június 17-én szentelték diakónussá a Szent István-bazilikában. 

„Nagykovácsiba helyeztek, Kemenes Gábor atya a főnököm. Vasárnaponként ott szolgálok, és ha Gábor atya Međugorjéba vezet zarándokokat, vagy más elfoglaltsága van, akkor igeliturgiát végzek. A hitoktatásba is be tudok segíteni. Régebben is mentem mindennap szentmisére, úgy szenteltem meg a napomat. Most ugyanezt teszem, csak már az oltárnál. A nap így az evangélium olvasásával, áldoztatással kezdődik. Jó a ferencesek között az oltárnál lenni, megéljük, hogy van közöttünk pap, szerzetes és családos is. Harminc év telt el, mire eszembe jutott, hogy alkalmas lennék diakónusnak – mondja Imre, miközben a rántott húst süti, bő olajban. – Pasaréten csak hétköznap szolgálok, a testvérek és az atyák nagyon támogatnak. Ahogy felszenteltek, hétfőn már az oltárnál álltam. Persze csodálkoztak, hogy a szakácsuk diakónus lett! – teszi hozzá nevetve, s közben az olaj is serceg a lábosban.

A család számított rá, hogy a diakónusságra való készület ideje megterhelő lesz. „A feleségem igent mondott, bár sem ő, sem én nem tudtuk még akkor, hogy pontosan mire. Ugyanakkor megvannak a gyümölcsei annak, hogy diakónus lettem. Sokan jönnek hozzánk a problémáikkal, és tapasztaljuk a Szentlélek működését. A gyerekeim alapvetően azt látják, hogy valami beteljesedett. Ez egy jó, bár szélsőséges példa nekik arra, hogy a B oldalt járva is kezdeni tud valami újat az ember.”

Imre előre megtervezi a heti menüt a testvérek ízlésének megfelelően. Volt olyan időszak, amikor sok húst kellett készítenie, később megkedvelték a lasagnát és a pizzát, mostanában a csirkemell és a zöldség a befutó. „Hétfőn általában könnyű ételt főzök, kedden főzeléket feltéttel; most sóska és spenót volt fasírozottal, natúrszelettel. Szerdán egy húsos leveshez, például gulyásleveshez vagy palócleveshez tésztát adok. Csütörtökön húsnap van nagycsütörtökre való emlékezésképpen, marha, disznó szokott lenni. Pénteken böjtölünk. Az előző korosztály sok halat evett, rántva, sütve, párolva, a mostani inkább a zöldséges ételeket kedveli.” Ugyanakkor jelen van a konyhán a spontaneitás is, hiszen ha valakitől libát kapnak, akkor Imre a tervezett menü helyett libalevest főz, s ha cukkinit kapnak nagy mennyiségben, akkor azt készíti el töltve, rántva. Ha vadat hoz nekik valaki, azt esznek. A szokásos ételeket is megbolondítja néha: a rántott húst például, ha úgy adódik, megtölti sajttal. A névnapjukon a testvérek a kedvenc ételüket kérhetik, azzal kedveskedik nekik. 

Karácsonykor egy háziasszonynak nem könnyű megoldania az ételek előkészítését úgy, hogy ő is meg tudja élni az ünnepet. Ráadásul a gyerekek nem szeretnek minden hagyományos ünnepi ételt. Imre ellát jó tanácsokkal, ötletekkel azzal kapcsolatban, hogyan lehet felfrissíteni a szokásos menüt, hányféleképpen készülhet a hal, és mit ehet helyette, aki nem szereti.

„Ahány család, annyiféleképpen főznek – hangsúlyozza Imre. – Egy asszony mesélte, hogy ők csontvelőt esznek karácsonykor, nem halat. Én hat óra alatt készítem el a halászlét, mert engem úgy tanítottak; az apósom két óra alatt. Az övé hígabb, az enyém sűrűbb, kiadósabb étel. Anyósoméknál töltött káposzta van karácsonykor, a szüleimnél is azt ettünk mindig. Székelykáposztát mi nem csináltunk, de előfordult, hogy édesapám füstölt csülköt összefőzött savanyú káposztával. Náluk ez sváb hagyomány volt, ugyanúgy, mint a mákos guba, amit Kecskeméten a feleségem családja nem ismert. A töltött káposztát az én családom savanyú káposztával készíti, Kecskeméten édes káposztával főzik. Ott karácsonykor vágnak disznót, így mindig van hurka meg kolbász rizibizivel és kompóttal. Mindenhez kompótot esznek, a rántott húshoz is. Mi délután ettünk kompótot a csokipuding mellé.” 

A pulyka hagyományos amerikai étel, a magyar konyhába Imre szerint nemigen passzol. „Egyszer készítettem gesztenyés töltött pulykamellet, de nem jött be a testvéreknek. Egy filmben láttam, hogy sertéscombot narancslében pácolnak, és kipróbáltam én is pulykamellel, csirkemellel. A narancslé marja a húst, amit megfűszereztem mustárral, szegfűszeggel, erős paprikával, hogy mediterrán jellegű ízt kapjak. Egynapi pácolás után meg lehet sütni ezt a fantasztikusan aromás húst, és hajszálvékonyra lehet szeletelni.” 

A szenteste fő fogása általában a hal, de Imre hangsúlyozza: nem érdemes leragadni a rántott pontynál, ugyanakkor nem feltétlenül kell tengeri halat választani. „Az afrikai harcsát Szarvason tenyésztik, növényevő hal, meleg vízre van szüksége. Nincs benne szálka, és nincs erős halíze. Nem keverendő össze a pangáziusszal, ami egy dél-amerikai halfajta, de nagyon zsíros, mert kukoricával táplálják. Van, hogy kapunk sügért vagy fogast, gyönyörű fehér a húsuk. Ami értékes hús, azt nem szeretem túlfűszerezni. Bevagdalom a sügér oldalát négy-öt centi szélesen, szalonnát teszek a bevágásokba, belülről megsózom, és megformázom dróttal a gerincét. A pisztrángnak is megvan a maga finom íze; ezeket hagyni kell érvényesülni.”  

A piacon vagy horgász ismerősétől Imre egész halat vesz, amit maga tisztít meg. Ha afrikai harcsát vásárol, párolja vagy kirántja, de karácsonykor inkább párolni szokta zöldséges lében. „Tepsiben megfőzöm egy kis lében a sárgarépát, fehérrépát, zellert, citromkarikát. Káposztatorzsát mindenbe teszek, mert friss ízt ad az ételnek. Leszűröm a zöldség levét, és beleteszem a halat, ami öt perc alatt megfő. Pár percet állni hagyom, hogy felvegye a nedvességet, amire szüksége van, és aztán már csak a szósszal dolgozom. A zöldséglevet behabarom fehérborral vagy pezsgővel, tejszínnel, fűszerekkel. Penne tésztát szoktam adni a zöldséges párolt hal mellé, amit reszelt répával, párolt almával lehet színesíteni.”

Imre sok mindent 23-án készít elő, megfőzi a salátának valókat. „Télvíz idején nincs íze a friss salátának, de készíthetünk krumplisalátát, kukoricasalátát, svéd gombasalátát. A lilakáposzta-saláta az egyik testvér családjának hagyományos karácsonyi étele. A lila káposztát össze kell vágni egészen finomra lilahagymával, és egy majonézes-tejfölös szósszal leönteni. A lila saláta a színénél és a frissességénél fogva is élvezetes karácsonykor. 

Itt a házban 24-én délben borhableves van, ami régi, hagyományos polgári étel – folytatja Imre, miközben előkészíti a rántott májat is. – Tojássárgáját kikeverünk cukorral, ehhez kell hozzáadni a forralt bort fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliás cukorral gazdagítva. A szállodában sokszor készítettünk borhablevest karácsony és szilveszter környékén.” Délután négy körül esznek a testvérek halászlét, rántott halat majonézes vagy petrezselymes krumplival. Fél tíz-tíz körül vacsoráznak, ekkor sajt, saláta, sonkatekercs, kaszinótojás kerül az asztalra. Szent Ferenc ünnepén és húsvétkor is szoktak brie-t, camembert-t, gorgonzolát, kékpenészes sajtot, kecskesajtot tálalni. „December 25-ére marhahúslevest főzök, de mindig vannak még maradékok is. 26-án a reggeli mise után mindenki hazamegy a családjához.”

A köretek közül a rizst úgy készíti Imre, hogy ne legyen száraz: olajon megfuttat némi hagymát, répát, cukkinit, paprikát, amit éppen talál otthon, és arra teszi a külön megpárolt rizst. Miközben erről beszél, elkészül a krumpli, amit előre megfőzött, majd kevés olajjal elkeveri, és beteszi a sütőbe sülni. 

Fontos odafigyelni arra, mi mennyi ideig áll el. A halat másnap még meg lehet enni, de később már nem. A rántott pontyot be szokták tenni ecetes lébe vagy a krumplisaláta levébe, marinálják. A gyerekek közül sokan nem eszik meg a halat. Mivel mártogatni nagyon szeretnek, készíthetünk nekik fondüt. Próbálkozhatunk náluk a gombával is, amit ezerféleképpen lehet elkészíteni. „A töltött káposztát én már gyerekként is nagyon szerettem, viszont a halat nem. Tizennégy-tizenöt évesen ettem először halászlét úgy, hogy ízlett is.”   

Imre úgy éli meg, hogy a rendház konyhája családi konyha, és a szakács úgy főz, mint ahogyan egy édesanya szokott, csak éppen húsz-harminc felnőtt emberre. „Grácián atya pedig nagyon jól fogalmazott, amikor egyszer azt mondta: Krisztus katonái vagyunk, az egyikünk főz, hogy a másikunk tudjon harcolni.”

Fotó: Lambert Attila; Merényi Zita (diakónusszentelés képei)

Vámossy Erzsébet/Magyar Kurír

Az írás nyomtatott változata az Új Ember 2023. december 24–31-i ünnepi számában jelent meg.